■夏大根イト・ウレシ

うだるような暑さの頃、楽しみで畑をやっている方から今年も夏大根を頂戴しました。この方の大根は細身で短小だったり、ズングリムックリで尻尾が二股、三股に分かれていたりで見かけは良くないのですが、激しく辛いので、おろし蕎麦にはぴったりなのです。

早速お店でおろし蕎麦に使わせてもらいました。
お客様はおろし蕎麦を召し上がりながら「ウ―」「ヒ―」「ハ―」などと唸られ、箸を持った手を額に当てられ、テーブルにしばしうつ伏しておられたかと思うと、おもむろに起き上がり「フ―」と一息つかれた後で「辛いねぇ―」と仰られたそうです。

わくわくドキドキしながら私もお昼にヨバレルことに。大き目の猪口に夏大根をたっぷりすりおろして、もみ海苔と削り節を添え、ワサビと例のヘレツブで（相乗効果でこれがポイント？）おそばをスルスルとやりました。その瞬間、今年も期待に違わず、「ビリビリ」が速やかに口腔を突き破って延髄にまで達し、「ウ―ン」御身思わずうずくまり、しばらく身動きが取れないほどの激しい激しい辛さなのでした、ア―イト・ウレシ。

ただしこの夏大根、頂くのは数本で一夏に一度っきりですので、お店や私共の食卓をアッと言う間に通り過ぎて行ってしまいます。だからこそまた、激しい辛さが一層楽しみになるのかも知れませんね。

おろし蕎麦の仕舞いには蕎麦湯をお使いください。蕎麦つゆや大根おろしが残っている猪口に蕎麦湯をさして下さい。激しい戦いを振り返りながら、口内穏やかに、心も静かに飲む蕎麦湯はとても美味しいのです。(2002/9/9)

■清めのそば

先日、不肖の娘から電話がありました。北海道で勉強している友人が食物の境界線について調べており、糸魚川あたりがカナリ怪しいということで現地民への聞き取り調査を頼まれたのだそうです。角餅か丸餅か、正月の魚はブリかシャケか、白ねぎか青ねぎか、味噌はどうなっているのか・・・等々聞かれ、現地民の一人と致しましては有り体に白状いたしましたが、最後に、節分の豆は大豆か落花生か、ときました。チョットたじろぎましたが、しばらく考えまして「大豆か落花生かは地理的境界線とは・・・関係ない・の・ではなかろうか」と聞き取り調査担当女子に現地民というカテゴリーを超越いたしまして恐る恐る疑問を提示しておきました。
　
さて、「年越そば」ほど認知されておりませんが、節分に食べるそばを「節分そば」といいます。
節分は鬼払いの行事で、旧暦の年越にあたるそうです。本来は季節の移り変わる境目、立春、立夏、立秋、立冬の前日すべてが節分だそうですが、現在一般的には旧暦の新年にあたる立春の前日を呼ぶことになっています。そういう意味では、今は「大晦日そば」を「年越そば」と言っておりますが、「節分そば」が「年越そば」だといっても差し支えないわけです。

2月3日に[節分そば」を食べて、晴れ晴れしく立春を迎えます。
「節分そば」は、鬼を払い、初春を迎えるための清めのそばなのです。

ちなみにわが家の豆まきの豆は、拾ったり食べたりするのに始末がいい、という極めて軽薄ながら何故か妙に説得力、威圧力？のある女房の意向で、最近は落花生を使用させていただいておりますです。(2002/2/14)

■盛り方の基本

先日、クイズ番組を見ていましたらこんなのがありました。
問題：「角せいろに蕎麦を盛る場合、正しいのはどれか？」

一番：四隅に分けて盛り、最後に真ん中に盛る。
二番：右と左に分けて盛る。
三番：下、真ん中、上と重ねて盛る。　
四番：素早くさっとひねるように盛る。

正解は一番で、盛り方の基本になります。
四つに分けて盛ってから最後に真ん中あたりに五つ目をパラパラッと盛ります。そうすれば、五つに分けて盛っていても、見たところ分けて盛ってあるようには見えず、一体感が出て見目麗しくなります。テレビでは角せいろ（正方形のせいろ）の絵で設問が作られていましたが丸せいろの場合でも同じ盛りかたです。理由はその方が蕎麦を取りやすくて、食べやすいからなんですね。

私も駆け出しの頃、店長から「こうやって分けて盛るんだよ」と教わった事を思い出します。でも忙しい店でしたので基本どうりにやっていると注文をこなしきれない訳です。見かねて先輩が「変わろうか」という事になってしまいます。『まだまだだね・・・』と言われているわけでヤッパリそれは悔しい。そこで先輩方を見て見ますと、一番ではなく、四番の素早くさっとひねるようにして盛っているように見える。仕事は見よう見まねで覚えるという世界ですから先輩方の上っ面だけ真似をするということになってしまいがちです。

しかし、先輩方の仕事をジックリ見続けますと、彼らの仕事が「基本の崩し」で、尚且つその中にも「基本にのっとった崩し」の人と「基本を無視した崩し」の人とがいる事が分かってきます。基本を忘れない人の仕事は綺麗ですから、綺麗な仕事を見よう見まねで覚えて行けばよいわけです。

若い時は目の前の基本の技術しか目に入りませんでした。洗い場から始まった私の修行時代は技術的な事に熱中出来た時期でありました。未熟だからこそほかの事が目に入らなかったのですが、私にとっては幸せな珠玉の時間であったと今は解ります。

基本を大切に仕事をして行くと基本の向こうにあるものが見えてくるような気がいたします。大切なものが見えてきますと基本から始まり「基本の崩し」を経た仕事がまた基本に立ち戻ってゆくのではないかという気が、最近はいたしております。(2002/3/21)　　　　　　　　　

■明けましておめでとうございます
　本年も変わらぬご愛麺の程
　　よろしくお願い申し上げます　
　　2002年元旦　　
　そば処　泉家

泉家のお雑煮はもり蕎麦のつゆを使います。
餅は角餅を焼いたもの
具は鶏肉、蒲鉾、こんにゃく、セリ、大根、焼き豆腐です。
　皆さんのところはどのようなお雑煮ですか？

富山県魚津市出身の女房の実家では
角餅を焼かずにそのまま煮てしまうそうです。
糸魚川とは100キロも離れていないのに
ずいぶんと違うものですね。

70歳を越す義父母達は
お雑煮の餅を四つずつ食べたそうです。
「ヨ、ヨ、ヨッツも・・・！」
驚く私に義父母達は
「なーに、前は8個くらいは食べたもんだ」
「ウーン・・・・・・」

私共も負けずに今年一年頑張りたいと存じます。

■忘れ得ぬ味

豆まきの時期になりますとここ数年女房と次のような話を致します。

「あの時の天ぷらそばは、美味しかったよねえ」（女房）
「うまかったよなあ。何であんなにうまかったんだろう」(私）

あの日、6年前の2月4日、泉家の父の通夜の日に、準備で集まっていただいた方々のお昼に有り合せの材料を使って天ぷらそばをお出ししたのでした。そんな間に合わせの天ぷらそばが、他の方々にはお聞きしておりませんが、私と女房に取りましては今まで食べた中で一番美味しかった天ぷらそばだというのです。

その時の天ぷらそばを彼女も「一番美味しい」と思っていたという事は、数ヵ月後になって初めて知ったのですが、不思議なのは、当日は「食べる」と言うこと自体に気が行かない位の精神的ダメージを二人とも受けていたはずで、何かを食べて美味しいと感じるような状況ではなかったはずなのです。なんであんなにうまかったのか、自分達の体調も含めて当時の状況を一つ一つ思い起こしてみるのですが、毎年、納得のいく説明がつかないのです。

何であんなにうまかったのかは分からずじまいなのですが、ハッキリしているのはその日が父の通夜の日だったということで、このごろ、あれは「オヤジの天ぷらそば」だったからかなあ、という極めてウエットな、気恥ずかしくもある説明を、個人的には受け入れてもよいのかなと思い始めています。と申しますのは、通夜の日、隣のお仏壇の部屋に寝かされていた父が、かけられた白布の下で「どうだウマイだろう」と得意になって笑っていたのではないかという私の勝手な想像が、親しみや可笑しさや懐かしさを伴って私の胸に浮かんできては離れないからなのです。

かくして2月4日の天ぷらそばは私の忘れ得ぬ味の一つとなったのですが、その後、そういう天ぷらそばには未だにお目にかかっておりません。人との出会いと同じように忘れ得ぬ味との出会いも一期一会なのかもしれません。(2002/2/14)

■冷たいお蕎麦が気持ちいい

禁煙して5ヶ月半になります。小生、三度目の禁煙です。一度目が26歳、二度目が40歳の頃です。前の二回はどちらも１年２、３ヶ月で挫折しました。今回は「三度目の正直」となるか「二度あることは三度ある」になるか・・・。いずれにしましても5ヶ月くらいであまり大きなことは言えないキョ―コノゴロなのではあります。

禁煙も三度目となりますと比較的冷静に我が身を見つめる事が出来るようです。最初の何日目はこんな禁断症状で、何週間経つとこんな感じになって・・・と以前の経験がありますので怯えずに比較的冷静に居られる訳です。しかしその事で禁断症状が和らぐかと申しますとそれは全く違うのであります。

肉体的な禁断症状は2ヶ月位続くのですが、今回は前の2回よりもさらに強いノドの渇きと火照りに悩まされました。年齢と共にニコチンとだんだん抜き差しならない関係になっていたようです。血液が逆流するような感覚、頭や体の細胞が並べ替えられているような感じ、この二つは今回初めて経験した禁断症状で、なかなかに手強かったのです。

ノドの火照りに戻りますが、私のお昼は季節によらず大概毎日冷たいお蕎麦です。「洗い」よく、きりっと引き締めた冷たいお蕎麦が火照ったノドにとても気持ちよかったのです。また禁煙しますと異常なほど食欲旺盛になります。前回、前々回はどちらも3キロずつ体重が増え、減ることなく現在にいたっておりますので、今回はなんとしても回避いたしたく、朝食を抜いて一日二食としましたため、お昼の冷たいお蕎麦が一層楽しみになったのでした。

前回と前々回は水と深呼吸だけで禁断症状の２ヶ月間を乗り切りました。今回は禁煙補助グッズとして「のど飴」と「キシリトールガム」、そして水と深呼吸に加えて「冷たいお蕎麦」の力も借りて２ヶ月間を乗り切りました。お蕎麦は別にしても、キシリトールガムがいまだに止められず、禁ガムしなければならないものだろうか？とチョット気になり始めている、そして食欲との戦いの方は依然として続いているキョ―コノゴロなのであります。(2002/6/9)

■生卵くらさ―ぃ

先々週久しぶりに自転車に乗りました。友人と２人で３時間ほど、春の陽と風―まだ冷たかった―を受けながら糸魚川をサイクリングしました。中年男がサイクリング・ググググググ…なんて笑わないでくださいね。光に輝く新緑と南の残雪を抱く青い山並とのコントラストが実に見事でした。ホーント、気持ち良かった。

しばらくご無沙汰いたしました。
落ち葉を拾い集め、暖めあっているうちに、雪が降り積み、雪解けサラサラで、サクラが終わり、気が付けば「夏大根イト・ウレシ」から季節が3回変わりました。
また懲りずに暇に任せてテキトーにノロノロマイペースで書き込みを続けます。どうぞよろしくお付き合いのほどを。

さて、そば屋のオヤジが蕎麦が好き、なーんてのはあまりにベタな話で申し訳ないのですが、私はほぼ毎日お昼にはもり蕎麦を食べます。最初、つゆをひとなめ、一口目はつゆに何も入れずに、二口目は薬味をチョット入れて、三口目はワサビを入れて、四口目は…てな具合に楽しみます。そして終いの方になると生卵を入れて食べたりするのですが、実はこれが中々イケルのです。この時生卵の量が問題で、一度に一個丸まる猪口に入れてしまいますと溢れんばかりになって多すぎますし味も薄まります。残りのそばの量にもよりますが３分の１から半分も入れれば十分です。

ところで、これ「玉付」は―ぎょくつき―と読みます。「もりそばに生卵を付けてくれ」とご注文を受けますと「もり一枚ぎょくつきで」と仕事場へトウシます。ちなみに「温かいかけそばに生卵を入れてくれ」となりますと「ぎょく落ち」となります。この玉付、最近ご注文される方が昔よりメッキリ少なくなったような気がするのです。昔とはいつ頃だったか？私の子供の頃、卵が今より貴重だった頃…。

幾つか理由が考えられるのでしょうが、我が身を省みれば確かに、いかにもコダワッテマスというそば屋さんに入って、はたして玉付で注文できるかといえば、ちょっと勇気のいる所業であるとは思うのです。権威にカラッキシ弱い私は、どこどこの総本家だの御三家だのと聞けばなおさらで、周りのソクラテスやプラトンのような顔をして蕎麦を手繰っていお客さん達の目も気になります。たとえば並木に行って「これが江戸そばのつゆデェーイ」というようなコダワリの三乗みたいなカラリンコのそばつゆに「生卵くらさーぃ」とは小さな声でも中々言いずらいのです。

そもそも「コダワリノ…」だとか「キューキョクノ…」だとか言うことを、お客様の前にこれでもかとさらけ出す事を、とても恥ずかしい事のように思ってきました。お蕎麦を美味しく食べるのにビックリ箱は必要ないじゃありませんか。最近は｢コダワリノ…」や「キューキョクノ…」とか言う話になると、「当たり前の仕事にコダワリタイ」とお答えするようにしています。当たり前の仕事をきちんと積み上げていくフツーのそば屋の方が良い。「当たり前の仕事」に密かにコダワリタイのです。余分なものは何も無い、だけどそば屋に必要なものは全部ある、そんなそば屋がよろしいなア。

で、昔とはいつ頃だったか？私の子供の頃、タイソーに殊更カッコーなんか付けなくても、そば屋がフツーのそば屋で居られた頃…。そんなわけで、あるいはそんなわけではなくても、フツーのそば屋泉家では玉付大歓迎なのです。今度是非お試しあれ。（2003/5/10）

■商店街のつばめ

案ずるより産むが易しか…。
一週間ほど前、泉家の車庫の軒下でつばめのヒナが２羽孵りました。昨年初めてそこに巣を作ったのですが１羽も孵りませんでした。今年こそは何とか無事に孵化してほしいと思っていたのです。

向かいの銀行やその並びの酒屋さんのつばめのヒナは２週間くらい先に生まれました。それぞれ5羽づつです。銀行さんのつばめの巣はバス停の上なのでバス待ちのお客さんがみんなニコニコしながら見上げています。親鳥も人をおそれる風ではありません。それに比べて泉家の車庫の軒下のつばめは私どもが近づくだけで飛び立ってしまうのです。あんなに臆病だったら卵を抱く暇がないのではないか…。

ある朝シャッターを開けると、卵が一個落ちて割れていました。近所のかたに「道路の端にも一個転がっていた」と教えてもらいました。向かいの銀行の雁木の５羽とその並びの酒屋さんの５羽は巣からはみ出さんばかりに大きくなっているのに、ウチの巣からは一向にヒナの鳴き声が聞こえて来ません。親鳥は依然として卵を抱く体勢を取っていて、私共が近ずくと慌てて飛び立ってしまいます。卵が巣にないのに抱くまねをしているのではないか。死んだ卵を抱いているのかもしれない。心配は尽きなかったわけです。

つばめは一夏に２回繁殖するそうです。そして人口建造物にのみ巣を作るのだそうです。商店街にも沢山のつばめの巣がありますが、それはカラスなどの天敵が少ない所をつばめが選んでいるのだと聞きました。今、そのヒナ達は次々と巣立ちの時を迎えています。向かいの酒屋さんのヒナも昨日みんな巣立ったそうです。案ずるより産むが易しと言いますが、巣から落ちたり、巣の中で飛び立てずに死んでしまった商店街のつばめのヒナを見ていると、そんなに甘くはないぞ、という気持ちにさせられます。２羽だけでも孵って良かったと家のものと話していましたら、日をおいてもう２羽孵り全部で4羽になりました。ウチの軒下のヒナの旅立ちは梅雨明け頃、祇園さんの頃になるのでしょうか。なんの助けにもならないのですが、そっと見守りたいと思っています。

つばめといえば「巣ごもり蕎麦」を思い浮かべますが、これだけ蒸し暑いと揚げ蕎麦でもないでしょう。つばめは夏鳥です。今時分は「冷や冷や」か「サッパリ」の方が良いようです。今年から本店でもサラダ蕎麦や冷やし山海をお出ししています。サッパリ、冷や冷やで、サクサクのツルツルでゴクンゴクンって、おっと最後は余計でしたか、エーおやかましゅうございますが、こんなのが宜しいようで…。（2003/7/7)