【そばの花】そばは地に付けば、たちまち活動を始める活力を持っています。そば畑の場合、数日で発芽し、昔より蕎麦取入れまで75日と言われています。そばの葉はハート型で緑色、茎はやわらかく紅色、根は黄色花は白色、実の外殻は黒色、花は例外として淡紅をさしたものもあります。                 
                                  
この詩篇は母の弔事のために長安西郊の郷里へ赴く時の吟詠で、白楽天40歳頃の作と云われています。


■そば粉
 泉家では挽きぐるみのそば粉を使用しています。そば粉は国内産で、妙高山北側斜面で栽培されたいわゆる「霧下のそば粉」です。収穫された玄蕎麦は、現地の製粉所において「石臼」で挽かれております。香りの高さが身上です。

■そば打ち
 木鉢を大切にした、そば粉八割、割粉二割の二八そばです。また、生粉(そば粉十割)で「御膳そば」も打ちます。「御膳そば」は香りと甘みの豊かな霧下のそば粉を、小麦粉を一切加えずに丹念に練り上げた十割そばです。ご注文を受けてから打ちますので通常20分ほどかかります。

■かえし
 泉家のかえしは醤油に火を入れない「生がえし」です。「生がえし」で造るつゆは、すっきりとした口当たりになり、香りの高い挽きぐるみのそば粉で打つ泉家の蕎麦に良く合います。
 当店では、「もり用のかえし」と「かけ用のかえし」を別々に造っています。かけのつゆは飲み干していただくつゆ、もりのつゆはお蕎麦をつけて召し上がっていただくつゆ、とそれぞれつゆの性格が違うものですから。かえしは土中のかめで2週間ほど寝かせてから使っています。

■もりつゆ
 当店に化学調味料はありません。
 もりつゆは、ダシ汁、砂糖、醤油、味醂の四つの単純な組み合わせですが、一つでも突出していると駄目で、4者が混然一体の「もりつゆ」をとりなさいとウチの年寄りがよく申しておりました。そばの香りを生かすためのもりつゆ、ということでしょう。
 鰹節で50分間かけてとられたもり用のダシ汁は、かえしを加えて「もりつゆ」となります。そのまま使わず、一晩ねかせて、味を落ち着かせてからお店にお出ししています。
■かけつゆ
 毎朝30分かけてとられた「かけつゆ」はそのままとりたてをお出ししています。かけのつゆはダシの香りが立つほうがおいしいからです。また、かけのつゆには味醂は加えておりません。温かいおつゆには味醂はかえって邪魔な気がいたしますので。
■お米
 当店では、昔から(昭和初期)そばつゆを使ってご飯物もお出ししています。お米は姫川の西側の河川敷の田んぼでとれるコシヒカリです。同じ新潟コシヒカリでも田んぼ一枚違うと味に大きな違いがあるといいます。朝日が早くあたり、夕日が早くかげる水はけの良い田んぼで取れたコシヒカリを、農家さんと年間契約させていただき、仕入れています。
(打ち立てのお蕎麦)
(揚げたてのお蕎麦)
  村夜  白楽天(居易)

霜草は蒼蒼(そうそう)として
虫は切々(せつせつ)
村南 村北 行人絶ゆ
独り門前に出でて
野田を望めば
月明らかにして
蕎麦(きょうばく) 花 雪の如し
TEL:025-552-0238

そばとつゆ

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