【そば処泉家】　糸魚川のお蕎麦大好きそば店主が立ち上げたお蕎麦密着型Web　そばとつゆ

■そば粉
泉家では国内産、最上級の石臼挽き「そば粉」を用いています。
挽きぐるみのそば粉です。香りの高さと豊かな甘みが身上です。
木鉢を大切にしたそば粉８割、割粉２割の二八そばです。
　

■手打ちそば
　毎朝、二八で手打ちそばを一打ち(十数人前）します。数に限りがありますので、ご予約いただければご希望量をお取り置きいたします。

■かえし
　泉家のかえしは醤油に火を入れない「生がえし」です。「生がえし」で造るつゆは、すっきりとした口当たりになり、香りの高い挽きぐるみのそば粉で打つ泉家の蕎麦に良く合います。
　当店では、「もり用のかえし」と「かけ用のかえし」を別々に造っています。かけのつゆは飲み干していただくつゆ、もりのつゆはお蕎麦をつけて召し上がっていただくつゆ、とそれぞれつゆの性格が違うものですから。かえしは土中のかめで2週間ほど寝かせてから使っています。

■もりつゆ
　当店に化学調味料はありません。
　もりつゆは、ダシ汁、砂糖、醤油、味醂の四つの単純な組み合わせですが、一つでも突出していると駄目で、四者が混然一体の「もりつゆ」、そばの香りを生かすためのもりつゆをとるように努めています。
　鰹節で５０分間かけてとられたもり用のダシ汁は、かえしを加えて「もりつゆ」となります。そのまま使わず、一晩ねかせて、味を落ち着かせてからお店にお出ししています。

■かけつゆ
　毎朝３０分かけてとられた「かけつゆ」はそのままとりたてをお出ししています。かけのつゆはダシの香りが立つほうがおいしいからです。また、かけのつゆには味醂は加えておりません。温かいおつゆには味醂はかえって邪魔な気がいたしますので。

■お米
　当店では、昔からそばつゆを使ってご飯物もお出ししています。
お米は糸魚川の早川地区の田んぼでとれるコシヒカリです。頚城山塊から流れ出る清らかな水で、熱意のある若い農家が育てたお米です。